{Buchrezension} Perfektion. Band 1: Fleisch & Band 2: Gemüse

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Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens – Band 1 und 2

Dass die Stiftung Warentest gute Kochbücher herausbringt, ist ja inzwischen bekannt. Mit der Reihe “Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens” ist der Stiftung Warentest der nächste Coup gelungen: Alles, was man zum Thema Fleischzubereitung wissen muss, wird im Buch “Band 1: Fleisch” beschrieben. Der 2. Band beschäftigt sich intensiv mit “Gemüse”. Die Bücher bringen dem Leser anhand verschiedener “Konzepte”, wie “Perfektes Garen mit niedriger Temperatur” oder “Mit Natron garen Bohnen und Getreide schneller” einige Tipps und Kenner-Wissen näher. Innerhalb dieser Konzepte, die in diesen Büchern die Kapitel darstellen, werden dann verschiedenste Rezepte vorgestellt. Das spannende hierbei: Die Rezepte bestehen neben den üblichen Bausteinen wie Einleitung, Zubereitungsbeschreibung, Zutatenliste und Bild auch noch aus einem Teil, der beschreibt “Warum das Rezept funktioniert”. In diesem Abschnitt lernt man regelmäßig sehr gute Grundlagen wie zum Beispiel, dass Fleisch bei hoher Temperatur viel mehr Saft verliert, als bei niedrigeren Temperaturen.

 

Das Buch “Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens – Band 1: Fleisch” umfasst insgesamt 18 “Konzepte” – also Kapitel, dessen Titel auch direkt auf dem Einband des Buches zu finden sind. Spannend ist auch, dass jedes Buch direkt Lust auf den nächsten Band macht, da die ersten “Konzepte” des nächsten Bandes “Gemüse” schon auf der Titelseite von “Fleisch” verewigt wurden. Gut, dass wir auch “Band 2: Gemüse” vorliegen haben. Hier gibt es 17 Kapitel/Konzepte. Vom Aufbau scheint das Buch gleich zu sein.

 

Der Aufbau der ersten Seiten ist in beiden Büchern quasi identisch. Man startet mit dem Inhaltsverzeichnis, es folgt ein doppelseitiges Vorwort (Text in beiden Büchern identisch!) gefolgt von einer Rezeptübersicht aller Rezepte des jeweiligen Buches gruppiert nach Oberkategorien. Es folgt eine Einleitung, die ebenfalls in beiden Büchern identisch ist. Also sind im Prinzip die ersten 25 Seiten in beiden Büchern identisch. Auch zum Ende der Bücher sind diese wieder identisch. Es geht um “die richtige Küchenausstattung”, “das beste Material für Töpfe und Pfannen”, “Antihaftbeschichtete Pfannen – Ja oder nein” sowie “Grundlagenwissen Messer” – die Seitenzahlen sind unterschiedlich, der Text gleich.

 

Zum ersten Band: Fleisch:

Die 18 vorgestellten Konzepte lauten wie folgt:

 

  1. Perfektes Garen mit niedriger Temperatur
  2. Großer Geschmack durch große Hitze
  3. In der Ruhe liegt der Saft
  4. Heiße Speisen garen weiter
  5. Zweifach gegart in der Pfanne und im Ofen
  6. Sanftes Garen macht Fleisch zart
  7. Zähes Fleisch – Wenn “durch” noch nicht ausreicht
  8. Fleisch schmoren – Aus zäh mach zart
  9. Es schmort sich gut im eigenen Saft
  10. Mehr Aroma, Fett und Saft durch Fleisch mit Knochen
  11. Nasspökeln macht mageres Fleisch saftig
  12. Fleisch salzen: innen saftig, außen knusprig
  13. Mit Salz perfekt marinieren
  14. Zarte Burger mit selbstgemachtem Hackfleisch
  15. Panade hält Hackfleisch zart und locker
  16. Perfekt panieren
  17. Herzhafte Würze durch Glutamate und Nukleotide
  18. Alkohol verdampft beim Kochen – oder nicht?

Ich finde das klingt nach einem richtigen Rundumschlag und wenn man das Buch durchgelesen hat, ist man ein richtiger Fleisch-Profi.

Ich habe mir die Konzepte “Zweifach gegart in der Pfanne und im Ofen” und “Panade hält Hackfleisch zart und locker” für euch einmal näher angeschaut.

 

Im Kapitel “Zweifach gegart in der Pfanne und im Ofen” erfahren wir als aller erstes, was man alles in diesem Kapitel lernt. Es werden zum Beispiel auch Zahlen verglichen, die angeben, wie sich Fleisch, dass in der Pfanne gebraten wurde und Fleisch, welches in der Pfanne angebraten und im Ofen fertig gegart wurde, unterscheiden: Wenn ein Fleisch nur in der Pfanne gebraten wurde, verliert es ca. 25,5 % seiner Flüssigkeit. Mit dem Wechsel in den Ofen sind es lediglich 18,7 %.

Das Kapitel enthält insgesamt 11 Rezepte mit diversen Abwandlungen. Darunter sind aufwendige Fleischrezepte wie zum Beispiel eine Hähnchenbrust mit 3 verschiedenen Saucen: Salbei-Wermut-Sauce, Süß-Saure-Rotweinsauce und Zwiebel-Ale-Sauce.

Es folgt ein Rezept für Heilbutt-Steaks aus der Pfanne und dem Ofen (ein Fisch-Rezept im Fleisch-Buch??) sowie dicke Steaks aus dem Ofen und der Pfanne. Es gibt aber auch einfacher gehaltene und schnellere Rezepte, die allerdings nichts mit Fleisch zu tun haben, diese aber gut ergänzen können: Petersilie-Schalotten-Butter oder eine Rotweinsauce mit Pilzen.

Das Kapitel “Panade hält Hackfleisch zart und locker” hält 6 Rezepte für uns bereit. Die Panade müssen wir uns hier nicht um das Hackfleisch herum vorstellen sondern innen drin. Die Panade inkl. Eier und Gewürze vermengen wir mit dem Hackfleisch; der Effekt hierbei ist, dass nicht so viel Wasser aus dem Hackfleisch austritt und das Fleisch so zarter und geschmackvoller bleibt.

 

Zum zweiten Band: Gemüse:

Die 17 vorgestellten Konzepte lauten wie folgt:

 

  1. Salz entzieht Gemüse das Wasser
  2. Grüne Gemüse mögen´s heiss – und dann kalt
  3. Knollenvielfalt: Für jedes Gericht die richtige Kartoffelsorte
  4. Kartoffelstärke geschickt dosieren
  5. Vorgegartes Gemüse hält besser seine Form
  6. Bohnen: Nasspökeln statt wässern
  7. Mit Natron garen Bohnen und Getreide schneller
  8. So gelingt Reis luftig-leicht
  9. Knoblauch und Zwiebeln richtig schneiden
  10. Von mild pikant bis feurig scharf: Gekonnt kochen mit frischen Chilis
  11. Kräftige Gewürze: So lassen sich Aromen durch erhitzen verstärken
  12. Nicht alle Kräuter gehören in den Kochtopf
  13. Vinaigrette und Mayonnaise: So bleibt die Wasser-Öl-Emulsion stabil
  14. Entscheidend beim frittieren ist die Öltemperatur
  15. Fett macht Eierspeisen zart
  16. Mit stärke verklumpen EIer nicht
  17. Käse schmelzen: Keine Klumpen dank stärke

In diesem Buch habe ich mir die Konzepte “So gelingt Reis luftig-leicht” und “Nicht alle Kräuter gehören in den Kochtopf” für euch einmal näher angeschaut.

 

Im Kapitel “So gelingt Reis luftig-leicht” dreht sich alles um die perfekte Reiszubereitung. Zunächst wird erklärt, wo der unterschied zwischen braunem und weißem Reis ist und im Anschluss wird darauf eingegangen, welche einzelnen Moleküle im Reiskorn dafür verantwortlich sind, dass Reiskörner nach dem Kochen zusammenpappen. Die hierfür verantwortlichen Stärkemoleküle kommen in verschiedenen Reisarten zu unterschiedlichen Anteilen vor, sodass beispielsweise Langkornreis relativ lose Körner besitzt und beim abkühlen sehr hart wird und Rundkornreis sehr weich und klebrig wird und so für Gerichte wie Sushi ideal ist. Zum Schluss der Einleitung räumt die Stiftung Warentest noch mit den Gerücht auf, dass es gut sei den Reis vor dem Kochen einzuweichen. Der Reis wird dadurch nur pampiger und platzt zum Teil auf. Das Urteil der Stiftung Warentest: “Das Einweichen war reine Zeitverschwendung, soviel ist sicher”. Das Kapitel enthält noch einige Rezepte wie zum Beispiel “Einfacher Reis-Pilaw”, “Mexikanischer-Reis” oder “Einfacher Risotto mit Parmesan und Kräutern”.

Im Kapitel “Nicht alle Kräuter gehören in den Kochtopf” wurde intensiv getestet, ob frische Kräuter den getrockneten Kräutern zu bevorzugen sind. Hierzu wurden insgesamt 24 Rezepte zubereitet mit je einmal getrockneten und einmal frischen Kräutern. Wie man es sich eigentlich schon gedacht hat, wurde in allen Fällen – außer beim Gericht Chili- die frischen Kräuter bevorzugt. Laut Buch sind folgende getrocknete Kräuter akzeptabel: Oregano, Thymian, Rosmarin und Salbei – alle anderen sollte man lieber frisch verwenden. Die Stiftung Warentest geht sogar noch einen Schritt weiter und teilt Basilikum, Schnittlauch, Dill, Petersilie und Estragon in die Gruppe “Empfindliche Kräuter” und sagt, dass beim Trocknen dieser ein Großteil der Aromen zerstört wird.

 

Fazit: Die Stiftung Warentest hat hier eine richtige Wissens-Sammlung geschaffen denn die Bücher sind wirklich informativ und man kann wirklich viel lernen. Wenn man die Bücher gemeinsam betrachtet, merkt man, dass es sich der Verlag teilweise sehr einfach gemacht hat: Einige Inhalte auf den ersten und den letzten Seiten im Buch sind identisch gehalten. Die Texte wurden 1 zu 1 übernommen.

 

Ich finde das Buch “Fleisch” alles in allem sehr spannend. Normalerweise scheue ich mich teures und hochwertiges Fleisch zu kaufen da ich Angst habe, dass ich es nicht richtig zubereiten kann. Dieses Buch erklärt gut verständlich, wie man Fleisch behandeln muss und wie man es gut zubereitet. Man bekommt viele Tipps und Tricks mit auf den Weg und kann viel dazu lernen. Die Auswahl der Rezepte ist ok aber nicht bombastisch. Beim aller ersten Durchblättern des Buches bin ich direkt auf einer Seite hängen geblieben, auf der man diverse Eier-Rezepte findet – was hat das denn jetzt mit Fleisch zu tun??.

Das Buch “Fleisch” wurde am 15. September 2015 veröffentlicht und hat 272 Seiten.

Das Buch “Gemüse” finde ich auch sehr spannend! Es werden viele Themen behandelt, Tipps verraten und wichtige Dinge beschrieben, die ich noch nicht kannte. Viele Gemüsesorten werde ich jetzt sicherlich anders zubereiten damit der Gemack intensiver ist.

Das Buch “Gemüse” wurde am 15. März 2016 veröffentlicht und hat insgesamt 240 Seiten.

Beide Bücher kosten jeweils 29,90 Euro.

 

“Band 3: Backen” erschien erst letztens, am 20. September 2016, und kostet ebenfalls 29,90 Euro.

 

Beide Bücher erhalten von mir 3+ von 5 Muffins.

Vielen Dank an die Stiftung Warentest für die beiden Rezensionsexemplare. Meine Meinung wurde nicht beeinflusst.

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