Aroma – Die Kunst des Würzens
Mit den Büchern der “Perfektion”-Reihe konnte die Stiftung Warentest uns begeistern. Diese Bücher waren wahnsinnig spannend und informativ!
Ein anderes Buch der Stiftung Warentest habe ich mir jetzt angeschaut: Die Herren Thomas Vierich und Thomas Vilgis haben gemeinsam mit der Stiftung Warentest am 15. September 2015 ihr 512-seitiges Meisterwerk “Aroma: Die Kunst des Würzens” in der 3. Auflage veröffentlicht.
Das Problem kennt wahrscheinlich jeder Kochanfänger: Wie bekomme ich mein Essen gut gewürzt und schmackhaft? Wer die Kunst des Würzens noch nicht beherrscht, für den könnte dieses Buch etwas sein denn es erklärt über 400 Kräuter, Gewürze, Pasten, Essige und Öle.
Im Vorwort “Ein Fest für die Sinne” heißt es, dass dieses Buch dazu inspirieren soll, auf der Grundlage von Erkenntnissen aus der Lebensmittelchemie eine ganz neue Intuition beim Würzen zu entwickeln.
Das Thema Lebensmittelchemie geht das Buch sehr wissenschaftlich an und erklärt die verschiedenen Grundgeschmacksrichtungen und den Geschmackssinn. Es wird sogar erklärt, welche einzelnen Molekülverbindungen – wie die “aliphatische Kohlenwasserstoffe” – welche Aromen auslösen. Die gerade genannten aliphatischen Kohlenwasserstoffe sind beispielsweise fruchtig, saftig, ananasartig und schmecken nach einem Hauch Cognac. Von diesen Molekülverbindungen definiert dieses Buch insgesamt 8 Gruppen, die jeweils unterschiedliche Eigenschaften bzw. Geschmäcker haben. Nach dieser theoretischen Einführung geht es weiter mit der Würzpraxis. Hier wird beispielsweise erklärt, dass man beim Würzen unterscheiden muss, welche Sinne genau angesprochen werden sollen: Möchte ich den Geschmack, den Duft oder den “Schmerz” (wie durch Schärfe oder Kälte hervorgerufen) beeinflussen? Dieses Kapitel beschreibt genau, welche Geschmacksmittel verschiedene Aromen hervorrufen. Im nächsten Kapitel geht es um “eine kleine Geschichte des Würzens”.
Hier lernt man zum Beispiel, welche Gewürze in welcher Epoche bekannt waren und verwendet wurden. Man lernt zudem etwas über die unterschiedlichen Essgewohnheiten der Epochen (Im Mittelalter wurde hauptsächlich viel gegessen, In der Renaissance: Weg zur Haute Cuisine).
Im nächsten Kapitel “Kräuter, Gewürze und Mehr” wird es etwas handfester: Hier werden Kräuter, Gewürze und andere Lebensmittel sehr intensiv und mit Abbildungen vorgestellt. Jede dieser Vorstellungen beinhaltet neben dem Bild auch diverse Duftstoffe dem Kraut/Gewürz zu, zeigt welche weiteren Gewürze gut dazu passen und einen Text, der das Gewürz/Kraut beschreibt. Manchmal gibt es sogar noch ein zum Gewürz passendes Rezept.
¾ des Buches besteht aus dieser Gewürzkunde. Ab Seite 375 beginnt das nächste Kapitel “Gewürzmischungen” in dem beschrieben wird, wie diverse Gewürzmischungen, wie “Khmeli-Suneli”, einer Gewürzmischung die es auf den Märkten in Georgien gibt, zubereitet werden können.
Nachdem so einige Gewürzmischungen vorgestellt wurden, beginnt auf Seite 409 das Kapitel “Saucen und Pasten” in der neben Klassikern wie Ketchup oder Steak- und BBQ Saucen auch “Nuoc Cham”, ein vietnamesischer Dip, vorgestellt werden. Das nächste Kapitel beschäftigt sich mit Alkoholen, Essigen, Fetten und Ölen – also den Aromaträgern.
Hier werden diverse Aromaträger nach süß, sauer, bitter, umami (ist japanisch, bedeutet in deutsch so etwas wie „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend“) und adstringierend-alkoholisch, gruppiert.
Einige Beispiele für die Zuordnung sind:
Süß: Ketchup, BBQ-Sauce
Sauer: Marinaden, Minz-Sauce
Umami: Fisch-Sauce, Bohnen-Saucen, Maggi
Adstringierend-alkoholisch: Rum, Obstbrand, Whisky
Das Buch schließt mit einer Auflistung, welche Lebensmittel zu welchen anderen Lebensmittel passen (zu Birnen passt Anis, Gewürznelke, Pistazien, Zitronengras…) und einem Register, ab.
Fazit: Die Stiftung Warentest überzeugt auch dieses Mal mit einem sehr informativen Buch. Wer in diesem Buch allerdings in erster Linie Rezepte erwartet, ist falsch beraten (obwohl sich in dem Buch in der Tat einige Rezepte verstecken). Auch als Bettlektüre eignet sich dieses Buch eher nicht – alleine auf dem Sofa sitzend liegt das Buch richtig schwer in der Hand, sodass ein angenehmes Lesen nicht stattfinden kann.
Designtechnisch ist das Buch eher schlicht. Es gibt viele Bilder, die aber nicht unbedingt richtig stylisch sind – sondern eher zeitlos…
Die Informationen, die das Buch liefert (und das sind ziemlich viele) sind zum Teil recht komplex und ich glaube eher weniger, dass sie meine Art zu Kochen wirklich beeinflussen werden. Für die richtige Zielgruppe ist das Buch mit Sicherheit richtig Top – für mich aber eher weniger Interessant.
Das Buch bekommt von mir 3 von 5 Muffins.
Vielen Dank für die Stiftung Warentest für das Rezensionexemplar!
